Pizza napoletana

standard 3 maggio 2017 3 responses

Fare la pizza mi riesce bene.

L’ho sempre fatta buona pur non essendo un’appassionata. Sì la pizza, vai a sapere perchè, non era uno dei miei piatti preferiti quando vivevo a Napoli. La mangiavo poco.

Quando mi sono trasferita a Bologna improvvisamente, davanti alla mancanza di una pizza realmente buona ho iniziato ad appassionarmi. Ho provato direi quasi tutte le pizzerie della zona e decisamente non fanno per me. No, no, no. Possiamo dire che ce ne sono alcune buonine, altri decenti e altre inqualificabili. Capisco che sia proprio una cultura diversa della pizza. Non avendo tra l’altro il raffronto è difficile fare un distinguo. E’ come quando a Napoli credevo che i tortellini industriali fossero i reali tortellini. Un’eresia. E l’ho capito solo nella capitale della pasta fresca.

Ma tornando alla pizza ho intrapreso spesso discussioni con persone della zona che volevano convincermi che la pizza fosse buona. Oppure che la pizza napoletana fosse gommosa…sfido io, la fanno qua gommosa.

La pizza napoletana, quella tonda e perfetta, è un’opera d’arte. Non è pesante, alta, gommosa ed altre follie che ho sentito. La pizza napoletana è poesia. Il cornicione è gonfio e leggero, la pizza presente ma morbida. La pummarola perfetta, la mozzarella cotta al punto giusto.

Ho iniziato facendo la pizza in teglia…buona eh ma non abbastanza. Poi ho provato a farla tonda ma non riuscivo ad ottenere quello che volevo. Ho studiato e ristudiato e ho capito che fondamentale oltre alla cottura è la lievitazione. Mi è stato detto “beh col fornetto giusto che ci vuole”…ve lo faccio vedere che ci vuole! Ricetta giusta, impasto giusto, lievitazione lunghissima e cottura velocissima.

Questa ricetta è studiata per la pizza col fornetto tipo Ferrari che raggiunge la temperatura di 350° e la pizza cuoce in 4 minuti. Così sarà perfetta. Ma può essere fatta anche in cottura veloce in forno con dei piccoli accorgimenti. Non sarà perfetta ma sarà buonissima che è come dire la stessa cosa.

La ricetta è studiata per 3 pizze grandi 25/30 cm o per 2 pizze grandi e 2 baby. Trattandosi di ricetta da maneggiare per ottenere una pizza tonda l’idratazione è volutamente più bassa di quella in teglia così come la presenza della farina 00 per rendere l’impasto maneggiabile.

Pizza napoletana
Autore: 
Cook time: 
Tempo di preparazione: 
 
Ingredienti
  • 250 gr farina 00
  • 250 gr manitoba
  • 285 ml acqua
  • 2 gr lievito secco
  • 12 gr sale
  • passata di pomodoro cotta e salata
  • 2 mozzarelle tagliate, sgocciolate e messe in frigo per almeno 10 ore
  • olio extravergine oliva q.b.
  • parmigiano q.b.
  • sale q.b.
  • basilico q.b.
Procedimento
  1. Unite le farine e aggiungete l'acqua in una ciotola o nell'impastatrice.
  2. Lavorate l'impasto per almeno 10 minuti aggiungendo il lievito e il sale. Impastate fino ad avere un impasto elastico e lucente.
  3. Mettete in una ciotola, coprite e fate lievitare in un posto secco per almeno 6 hr.
  4. Prendete l'impasto e fate 3 giri di pieghe ogni 10 minuti. Io faccio le pieghe ripiegando l'impasto su se stesso tipo libro (prima dx, poi sx, poi sotto, poi sopra). Altre volte per fare veloce uso una spatolina e direttamente dalla ciotola alzo l'impasto dal basso verso l'altro sovrappondendolo.
  5. Al termine delle pieghe formo i panetti. Solitamente formo panetti da 190 gr perchè il fornetto ha un diametro piccolo ma tenetevi tra i 220 e i 250 gr.
  6. Lasciate lievitare i panetti per altrie 6/8 hr.
  7. Quando saranno belli gonfi, prendeteli uno alla volta e su un piano infarinato lavorate il panetto come in pizzeria. Stendete prima la pizza con la punta delle dita. Non abbiate paura di formare il cornicione perchè questo si creerà comunque se avete fatto bene l'impasto. Dopo aver fatto una prima stesa prendete la pizza con i pugni delle due mani e delicatamente allungate l'impasto facendolo girare da un pugno all'altro. Se l'impasto è ben incordato non si romperà e avrete una pizza ben stesa.
  8. Posate l'impasto steso su una pala e formate la pizza. Mettete ⅔ cucchiai abbondanti di passata al centro e spargetelo col cucchiaio lasciando libera la zona cornicione. Aggiungete un filo d'olio e un pizzico di sale. Se la fate in forno mettete la pizza su una teglia antiaderente oliata e formatela lì.
  9. A questo punto se avete il fornetto adagiate con attenzione la pizza sulla pietra rovente (temp.max riscaldata da 10 min) e dopo 1.30 minuti aggiungete la mozzarella, il parmigiano, olio e basilico molto velocemente. Cuocete un altro minuto e controllate. Girate leggermente la pizza perchè si cuocia uniformamente. Massimo 4 minuti e toglietela dal fornetto.
  10. Se la fate in forno cuocete in forno statico a mezza altezza alla massima temperatura per almeno 10 minuti. Aprite e mettete mozzarella, parmigiano, olio e basilico. Cuocete altri 5/10 min fino a cottura perfetta.
  11. Servire caldissima.

Guardate qua che capolavoro potete ottenere con dei piccoli accorgimenti?

E’ buonissima, ma davvero questa pizza, è buona come in pizzeria. La mia amica Manuela Ruggiu, nonchè autrice delle foto mi dice sempre che sono meglio delle pizzerie della zona. E io gonfio le penne e ne vado orgogliosa!

Vorrei veramente che ci provaste e se volete sono aperta al confronto e all’aiuto nei vari passaggi. E ricordate…si può sempre migliorare. Il mio prossimo obiettivo è il forno a legno!!

Bacini alla pizza,

Jess

Focaccia pugliese

standard 18 aprile 2017 2 responses

Adoro la pizza in tutte le sue declinazioni.

Impastare è qualcosa che mi riporta ai tempi antichi, mi fa alleggerire il peso dei miei pensieri, la mia mente si perde e ritrova la sua strada.

Ho imparato in questi anni molte cose. Son passati i tempi del metto tutto in ciotola e vediamo cosa ne esce. So molto di farine, di idratazione, di tempi di lievitazione, di cottura. Ma in realtà sono sempre la stessa, quella che alle volte butta tutto insieme e impasta. Ultimamente si ragiona troppo e si perde la magia della semplicità. Io sono così, semplice e verace…come le mie ricette. E’ inutile riempirsi di mille parole ma bisogna puntare al risultato ovvero il profumo che esce dal forno e ti fa tornare bambina.

Dopo aver fatto la pizza con pasta madre, la focaccia, il pane senza impasto, i panini morbidissimi e molte altre ricette presenti nel blog ho deciso di lasciarvi la mia personale ricetta della focaccia pugliese. Ok non sono pugliese, non ho la ricetta originale, ma la faccio buona! La mia focaccia pugliese è quella classica con i pomodorini e la lievitazione in teglia. Il sapore speciale lo da la semola di grano duro che è irrinunciabile! Potete variare dall’originale focaccia pugliese aggiungendo anche le olive o la cipolla o persino le patate. Il risultato sarà sempre speciale.

Focaccia pugliese
Autore: 
Cook time: 
Tempo di preparazione: 
 
Ingredienti
  • 300 gr semola di grano duro
  • 200 gr farina 00
  • 330 ml acqua
  • 4 gr lievito di birra essiccato
  • 1 patata grossa
  • una ventina di pomodorini ciliegino
  • origano
  • 40 ml olio extravergine di oliva + olio per la superficie
  • 12 gr sale
Procedimento
  1. Fate bollire una patata in acqua bollente. Quando cotta, sbucciatela e schiacciatela. Fatela raffreddare fino a diventare tiepida.
  2. Mettete in una ciotola la farina, la patata e il sale. Versate al centrol'acqua e l'olio e lavorate gli ingredienti per una decina di minuti trasferendolo su un piano infarinato, fino a ottenere un impasto liscio e morbido. (Se usate una planetaria aggiungete tutti gli ingredienti e l'olio solo alla fine a fino mentre impastate a bassa velocità).
  3. Trasferitelo nuovamente nella ciotola, copritelo con la pellicola per alimenti e lasciatelo lievitare in un luogo tiepido fino a quando avrà raddoppiato di volume.
  4. Trasferite l’impasto in una teglia di 35 centimetri ben oliata e stendete l'impasto. Versate sopra l'impasto altro olio e schiacciate l'impasto.
  5. Affondate i pomodorini lavati nell’impasto. Cospargete quindi con l'origano. Lasciate lievitare la focaccia per almeno 1 ora ancora o due. Cuocete in forno già caldo a 220° per 20/25 minuti.

La focaccia pugliese è buona sia calda che a temperatura ambiente. E’ perfetta per i buffet, pranzi e picnic. Si conserva svariati giorni se ben avvolta nella pellicola.

Pronti a mettere le mani in pasta? Vi aspetto!

Ringrazio la mia amica Manuela Ruggiu per le splendide foto.

Bacini focacciosi,

Jess

 

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