In una ciotola capiente mettete le farine, il lievito, l'acqua e il sale. Mescolate velocemente con una forchetta. L'impasto dovrà essere solo grossolanamente impastato e sarà molto appiccicoso.

Coprite con la pellicola e lasciate lievitare per almeno 24 ore.

Inserite la frutta secca e le pere.

Armatevi di una spatola da impasto e direttamente in ciotola fate delle pieghe veloci. Con la spatola prendete il fondo dell'impasto e portatelo verso l'alto quasi come a ricoprirlo. Fate circa ⅘ pieghe girando attorno alla ciotola e lasciate lievitare per un altro paio d'ore.

Mettete l'impasto all'interno una pentola di coccio con coperchio (di quelle adatte al forno). Se non l'avete potete usare uno stampo in pyrex o una teglia tonda.

Infornate in forno preriscaldato a 220° la pentola chiusa con dentro l'impasto. Fate cuocere per 40 minuti, quindi scoperchiatela e fate cuocere altri 20 minuti o finchè ben abbrustolito. Se non coprite dall'inizio cuocete a 200° per circa 40 minuti.