Tritate grossolanamente cipolle, carote, sedano e lardo. In una pentola molto capiente (anche se andrebbe utilizzata la pentola di coccio) fate un fondino di olio evo e quando bollente aggiungete la carne, il lardo e se disponibili il salame e l'osso di prosciutto.
Dopo aver imbiondito la carne su entrambi i lati aggiungete il trito di verdure, il sale e il pepe e lasciate rosolare a fuoco lento per alcuni minuti.
Quindi aggiungete un bicchiere d'acqua e lasciate andare per circa 90 minuti il tutto sempre a fuoco molto lento. Aggiungete acqua se questa evapora eccessivamente e lasciate cuocere le verdure.
A cottura ultimata aggiungere il concentrato di pomodoro e il bicchiere di vino che andrà fatto evaporare in un sugo denso (si non ad inizio cottura come ci si aspetterebbe).
E' arrivato il momento di far "pappoliare" il sugo, ovvero cuocere a fuoco molto lento per almeno tre ore e fare le caratteristiche bolle ovvero i "pappoliamenti".
Girate di tanto in tanto per evitare che le verdure si attacchino al fondo e cuocete finchè le cipolle e le carote saranno ridotte a crema.
Tradizione vuole che questa cottura va fatta la sera prima, quindi il sugo deve riposare per l'intera notte e la mattina si porta nuovamente a bollore per circa 1-2 ore.
Il sugo va a condire i famosi "ziti" ma va bene anche una pasta corta di un formato simile come le penne lisce, i paccheri, i pennoni, i mezzanelli, i rigatoni. E la spolverata finale di parmigiano o pecorino è il tocco per renderla clamorosa.