Passata di pomodoro fatta in casa

standard 19 Luglio 2016 7 responses

Questa domenica ho fatto la passata di pomodoro fatta in casa con la mia famiglia e la mia amica Manuela.

Ben 100 kg di pomodori, qualità San Marzano per un profumo e un sapore che ritroverò tutto l’anno.

Fare la passata di pomodoro per le famiglie contadine napoletane è un rito. La pummarola è religione, viene usata in tutti o quasi i piatti partenopei. Il classico sughetto pomodoro e basilico per condire la pasta risolve pranzi e cene e il famosissimo scarpariello è una golosità irrinunciabile.

Son sincera, non vanto tradizioni contadine in famiglia…anzi! Ma ho avuto la fortuna di vivere nelle prime campagne, accanto ad una famiglia di contadini da generazioni. Ho imparato i sapori veri della terra accanto a loro. Come riconoscere un pollo ruspante, il sapore dei pomodori appena tirati su, la paura della volpe, il momento di cogliere i limoni, il profumo del mosto sono tutti segreti che mi sono stati tramandati.

La passata di pomodoro fa parte di questo bagaglio di ricordi e di emozioni che porto con me. Ricordo da bambina queste grandissime bacinelle di metallo ricolme di bottiglie scure, il fresco della cella scavata nella roccia, il profumo del basilico.

Passata di pomodoro

Miss Mou
5 from 1 vote
Preparazione 4 h
Cottura 30 min

Ingredienti
  

  • pomodori ben lavati
  • sale
  • basilico

Istruzioni
 

  • Tagliate i pomodori a spicchi eliminando soltanto eventuali segni di muffa o parte scura.
  • Metteteli a bollire in una pentola con basilico e un pizzico di sale fino a che non tireranno fuori l’acqua e lasciateli bollire al massimo 10 minuti.
  • Tirate su i pomodori con una schiumarola lasciando nella pentola l’acqua di cottura. Passate i pomodori in un passapomodoro o passaverdure. Passate una seconda volta soltanto le bucce perché tratterranno polpa nonostante il primo passaggio.
  • Invasate la passata in vasetti sterilizzati fino a due dita dal tappo, chiudete bene.
  • Fate bollire i vasetti per almeno 30 minuti partendo dall’acqua fredda per fare il vuoto. Se troppo vicini separateli in acqua con un canovaccio. Una volta trascorso il tempo toglieteli velocemente dall’acqua e metteteli a testa in giù per favorire il vuoto. Lasciate raffreddare almeno 12 ore e mettete via al fresco.
Keyword passata, passata di pomodoro, pummarola

Alcune dritte:

  • Considerando le bucce, l’acqua e lo scarto la resa dei pomodori è di circa il 50-55%. Potete così calcolare quanti vasetti vi serviranno!
  • A volte i tappi decidono di non fare il vuoto. Armatevi di pazienza e rifate il procedimento dell’ebollizione dei vasetti oppure cambiate tappo.
  • I vasetti vanno sterilizzati anche prima di accogliere la passata di pomodoro facendoli bollire per 3o minuti o passandoli al microonde per 3/4 minuti alla massima potenza con un goccio d’acqua. I tappi invece vanno fatti bollire perché non possono andare in microonde.
  • Scegliete dei pomodori succosi e la resa sarà migliore.
  • Meglio pentole basse e larghe che alte perché così la passata cuocerà più in fretta.
  • Scartate il meno possibile, un pomodoro morbido è un pomodoro buono!

Spero che questa guida vi sia utile per il viaggio nel magico mondo delle passate che a me così tanto piace! E provate anche i pelati.

Ringrazio la mia amica Manuela Ruggiu per le splendide foto.

Bacini estivi,

Jess

Ragù di cipolle

standard 13 Ottobre 2015 23 responses

Se c’è una cosa che contraddistingueva la cucina di mia nonna Bianca era il profumo di ragù anche se non il ragù di cipolle. Lei lo faceva alla vecchia maniera, quello con tutti i pezzi giusti che ancora faccio fatica a chiedere al macellaio da quando vivo a Bologna, quello che doveva pappoliare per una notte intera e che aveva il colore brunastro del pomodoro cotto e ricotto per ottenere il sapore perfetto.

Mia nonna faceva sempre alla domenica gli ziti con il ragù, mai al sabato che non è tradizione e si sa che a Napoli le tradizioni sono una cosa seria. E poi sono rassicuranti, sai che non ci sarà niente di più ma anche niente di meno e sai che sarai attorno ad un lungo tavolo rettangolare con il nonno che spezza gli ziti con le sue grandi mani e con quel profumo inebriante di salsa di pomodoro.

Ma io che sono una donna paziente ma con poco tempo il ragù non lo faccio mai. E non è una cosa che va bene a tutti gli uomini di casa…….Però, perchè c’è sempre un però nelle storie d’amore a lieto fine, faccio spesso il ragù di cipolle. Non sarà mai il ragù di carne di nonna e neanche la genovese, ma diciamo che assomiglia a tutte e due e io vinco e stravinco con la mia versione di ragù vegetariano!

Ragù di cipolle

Miss Mou
5 from 1 vote
Cottura 1 h 30 min
Tempo totale 1 h 30 min

Ingredienti
  

  • 3 cipolle dorate grandi
  • 1/2 litro di passata di pomodoro meglio se fatta in casa
  • 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
  • olio extravergine d’oliva
  • sale
  • pepe
  • 1 pizzico di cannella
  • trancetto di gambuccio di prosciutto opzionale

Istruzioni
 

  • Tagliate a fettine sottili le cipolle.
  • In due giri d’olio fate soffriggere appena le cipolle e il pezzetto di prosciutto col grasso se lo gradite (darà un sapore più intenso).
  • Quando dorate aggiungete la passata di pomodoro e lasciate cucinare per una trentina di minuti. Se si asciuga troppo aggiungete acqua. Salate e pepate.
  • Aggiungete quindi il concentrato e la cannella. Lasciate cucinare per un’oretta fino a che la cipolla sarà sfaldata e diventerà morbidissima.

Questo ragù di cipolle è ottimo sulla pasta ma non pensate di riuscire a sfuggire alla scarpetta!

Bacini saporiti,

Jess