Pizza napoletana a casa

standard 3 Maggio 2017 6 responses

Fare la pizza napoletana a casa mi riesce bene.

L’ho sempre fatta buona pur non essendo un’appassionata. Sì la pizza, vai a sapere perchè, non era uno dei miei piatti preferiti quando vivevo a Napoli. La mangiavo poco.

Quando mi sono trasferita a Bologna improvvisamente, davanti alla mancanza di una pizza realmente buona ho iniziato ad appassionarmi. Ho provato direi quasi tutte le pizzerie della zona e decisamente non fanno per me. No, no, no. Possiamo dire che ce ne sono alcune buonine, altri decenti e altre inqualificabili. Capisco che sia proprio una cultura diversa della pizza. Non avendo tra l’altro il raffronto è difficile fare un distinguo. E’ come quando a Napoli credevo che i tortellini industriali fossero i reali tortellini. Un’eresia. E l’ho capito solo nella capitale della pasta fresca.

Ma tornando alla pizza ho intrapreso spesso discussioni con persone della zona che volevano convincermi che la pizza fosse buona. Oppure che la pizza napoletana fosse gommosa…sfido io, la fanno qua gommosa.

La pizza napoletana, quella tonda e perfetta, è un’opera d’arte. Non è pesante, alta, gommosa ed altre follie che ho sentito. La pizza napoletana è poesia. Il cornicione è gonfio e leggero, la pizza presente ma morbida. La pummarola perfetta, la mozzarella cotta al punto giusto.

Ho iniziato facendo la pizza in teglia…buona eh ma non abbastanza. Poi ho provato a farla tonda ma non riuscivo ad ottenere quello che volevo. Ho studiato e ristudiato e ho capito che fondamentale oltre alla cottura è la lievitazione. Mi è stato detto “beh col fornetto giusto che ci vuole”…ve lo faccio vedere che ci vuole! Ricetta giusta, impasto giusto, lievitazione lunghissima e cottura velocissima.

Questa ricetta è studiata per la pizza col fornetto tipo Ferrari che raggiunge la temperatura di 350° e la pizza cuoce in 4 minuti. Così sarà perfetta. Ma può essere fatta anche in cottura veloce in forno con dei piccoli accorgimenti. Non sarà perfetta ma sarà buonissima che è come dire la stessa cosa.

La ricetta è studiata per 3 pizze grandi 25/30 cm o per 2 pizze grandi e 2 baby. Trattandosi di ricetta da maneggiare per ottenere una pizza tonda l’idratazione è volutamente più bassa di quella in teglia così come la presenza della farina 00 per rendere l’impasto maneggiabile.

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Pizza napoletana

Cottura12 h
Tempo totale12 h
Chef: Miss Mou

Ingredienti

  • 250 gr farina 00
  • 250 gr manitoba
  • 285 ml acqua
  • 2 gr lievito secco
  • 12 gr sale
  • passata di pomodoro cotta e salata
  • 2 mozzarelle tagliate sgocciolate e messe in frigo per almeno 10 ore
  • olio extravergine oliva q.b.
  • parmigiano q.b.
  • sale q.b.
  • basilico q.b.

Istruzioni

  • Unite le farine e aggiungete l'acqua in una ciotola o nell'impastatrice.
  • Lavorate l'impasto per almeno 10 minuti aggiungendo il lievito e il sale. Impastate fino ad avere un impasto elastico e lucente.
  • Mettete in una ciotola, coprite e fate lievitare in un posto secco per almeno 6 hr.
  • Prendete l'impasto e fate 3 giri di pieghe ogni 10 minuti. Io faccio le pieghe ripiegando l'impasto su se stesso tipo libro (prima dx, poi sx, poi sotto, poi sopra). Altre volte per fare veloce uso una spatolina e direttamente dalla ciotola alzo l'impasto dal basso verso l'altro sovrappondendolo.
  • Al termine delle pieghe formo i panetti. Solitamente formo panetti da 190 gr perchè il fornetto ha un diametro piccolo ma tenetevi tra i 220 e i 250 gr.
  • Lasciate lievitare i panetti per altrie 6/8 hr.
  • Quando saranno belli gonfi, prendeteli uno alla volta e su un piano infarinato lavorate il panetto come in pizzeria. Stendete prima la pizza con la punta delle dita. Non abbiate paura di formare il cornicione perchè questo si creerà comunque se avete fatto bene l'impasto. Dopo aver fatto una prima stesa prendete la pizza con i pugni delle due mani e delicatamente allungate l'impasto facendolo girare da un pugno all'altro. Se l'impasto è ben incordato non si romperà e avrete una pizza ben stesa.
  • Posate l'impasto steso su una pala e formate la pizza. Mettete 2/3 cucchiai abbondanti di passata al centro e spargetelo col cucchiaio lasciando libera la zona cornicione. Aggiungete un filo d'olio e un pizzico di sale. Se la fate in forno mettete la pizza su una teglia antiaderente oliata e formatela lì.
  • A questo punto se avete il fornetto adagiate con attenzione la pizza sulla pietra rovente (temp.max riscaldata da 10 min) e dopo 1.30 minuti aggiungete la mozzarella, il parmigiano, olio e basilico molto velocemente. Cuocete un altro minuto e controllate. Girate leggermente la pizza perchè si cuocia uniformamente. Massimo 4 minuti e toglietela dal fornetto.
  • Se la fate in forno cuocete in forno statico a mezza altezza alla massima temperatura per almeno 10 minuti. Aprite e mettete mozzarella, parmigiano, olio e basilico. Cuocete altri 5/10 min fino a cottura perfetta.
  • Servire caldissima.

Guardate qua che capolavoro potete ottenere con dei piccoli accorgimenti?

E’ buonissima, ma davvero questa pizza, è buona come in pizzeria. La mia amica Manuela Ruggiu, nonchè autrice delle foto mi dice sempre che sono meglio delle pizzerie della zona. E io gonfio le penne e ne vado orgogliosa!

Vorrei veramente che ci provaste e se volete sono aperta al confronto e all’aiuto nei vari passaggi. E ricordate…si può sempre migliorare. Il mio prossimo obiettivo è il forno a legno!!

E per la rubrica del FATTO DA VOI eccola pizza di Stefania.

Bacini alla pizza,

Jess

Pizza margherita con cornicione ripieno

standard 11 Marzo 2015 15 responses

Sono tornata all’antico amore: LA PIZZA.

Era un po’ che non ne impastavo ma lo scorso weekend avevo propria voglia di mettere le mani nella farina.

Una delle cose che più mi manca di Napoli è sicuramente la pizza. Gira e rigira non riesco mai a mangiarne di adeguate in zona. Decisamente meglio farla a casa e questa volta credo di essermi superata. Era soffice, profumata, deliziosa. Questa Pizza Margherita con cornicione ripieno era come la mia adorata Bombetta di Totò, pizza ineguagliabile che se non avete ancora provato dovete assolutamente rimediare.

Vi rimando anche alla mia pizza napoletana perfetta!

Per il procedimento dell’impasto con lievito madre potete seguire questo link dove l’ho descritto dettagliatamente con orari da seguire.

Pizza margherita con cornicione ripieno

Preparazione1 d
Tempo totale1 d
Chef: Miss Mou

Ingredienti

  • Per l'impasto:
  • 250 gr farina 0
  • 250 gr farina 00
  • 4 gr lievito di birra
  • acqua 280 ml
  • 12 gr sale
  • Per il ripieno e condimento:
  • 250 gr ricotta
  • 30 gr parmigiano
  • 100 gr mozzarella
  • 100 ml salsa di pomodoro
  • olio extravergine d'oliva
  • sale
  • pepe

Istruzioni

  • Unite gli ingredienti sciogliendo il lievito in parte dell'acqua e impastate con vigore fino ad ottenere una palla liscia ma appiccicosa.
  • Lasciate lievitare almeno 3/4 ore o fino al raddoppio.
  • Dopo circa 2 ore fate un giro di pieghe per far incorporare aria all'impasto. Io lo faccio direttamente in ciotola con l'aiuto di una spatola.
  • Quando l'impasto è pronto dividetelo in due e stendete ogni panetto in una teglia oliata. Lasciate 3 cm dal bordo e lungo tutta la pizza mettete la mistura di ricotta, pepe e parmigiano come una sorta di salsicciotto largo 3 cm. Ripiegate quindi il bordo esterno su quello interno creando la tasca di ricotta.
  • Farcite la pizza come desiderate. Io ho fatto una semplice margherita con salsa di pomodoro, mozzarella, un filo d'olio extravergine d'oliva, sale e parmigiano. Da un lato ho messo dei wurstel per la mia piccina golosa.
  • Cuocete in forno a 180° per circa 30 minuti o finchè ben dorata.

E’ divina anche se la foto non è granchè ma avevamo fretta di mangiarla. Ricotta e pepe poi sono il connubio perfetto per la pizza margherita con il cornicione ripieno. Potete spingervi anche oltre e mettere nel cornicione salsiccia e friarielli come nella vera Bombetta di Totò. WOW!! Ditemi che la proverete.

Bacini infarinati,

Jess