Pizza con pasta madre

standard 1 ottobre 2014 17 responses

Sempre più persone mi chiedono le mie ricette con la pasta madre.

Sul blog ne ho veramente messe poche, avete ragione. E’ che mi passa di mente che anche una ricetta per me “semplice” (soltanto perchè la faccio spesso) può essere utile a chi si avvicina al mondo della pasta madre.

Inizio col dire che la pizza NON andrebbe fatta con la pasta madre. I puristi si arrabbiano. Ma io sono una spontanea e faccio quello che mi pare e trovo che la pizza con pasta madre sia molto più digeribile. Inoltre sottolineo anche che questa è la pizza in teglia, non la classica pizza tonda, ma è la pizza che trovate nelle focaccerie e che può farvi perdere i sensi con il solo profumo.

Dovete tener conto che se volete fare una pizza con pasta madre non potete programmarla dal pomeriggio alla sera perchè le lievitazioni sono molto lunghe. La mia pizza in particolare si gode dalle 18 alle 24 ore di lievitazione.

Infine sottolineo che TITINA la mia pasta madre è una pasta madre solida ed io prediligo un 70%-80% di idratazione per i miei impasti. In questa maniera a mio avviso crescono meglio, si gonfiano e fanno le tipiche bolle tenendo il fondo croccante.

PIZZA CON PASTA MADRE

500 gr farina 0
380 ml acqua
un giro d’olio
100 gr pasta madre solida rinfrescata
1 cucchiaino miele
12 gr sale

Giorno 1 – Ore 18:00

Rinfrescate la pasta madre con il suo peso in farina e la metà del suo peso in acqua. Lasciatela crescere fuori dal frigo almeno 3/4 ore per raggiungere l’apice della sua forza.

Giorno 1 – Ore 21:30

Impastate gli ingredienti sciogliendo prima la pasta madre in acqua poi aggiungendo la farina, l’olio e il miele. Dopo aver impastato con energia, alla fine aggiungete il sale e impastate ancora un po’, Quindi lasciate lievitare l’impasto coperto con una pellicola.

Giorno 2 – Ore 8:00

Prendete l’impasto e spostatelo in frigo.

Giorno 2 – Ore 17:00

Prendete l’impasto e dividetelo in due teglie ben oliate. Cercate di stendere per quanto possibile aiutandovi con i palmi delle mani e con delicatezza per non uccidere la prima lievitazione. Coprite nuovamente le teglie.

Giorno 2 – Ore 19:00

A questo punto l’impasto sarà cresciuto e stendetelo sempre con attenzione. Quindi condite la pizza con quello che preferite. Il pomodoro c’è il più delle volte ma se volete fare una pizza bianca allora ungete per bene la superficie. Non possono mancare come tocco finale l’olio e il parmigiano.

Infornate a 220° per i primi 10 minuti sulla parte bassa del forno, quindi mettete a metà e abbassate la temperatura a 190° per altri 20/30 minuti a seconda della quantità di condimento. Deve essere ben fusa la mozzarella e il parmigiano deve aver fatto la crosticina.

Io non servo la pizza subito ma la lascio riposare una decina di minuti.

Ecco una carrellata di mie pizze. Io le adoro, le farei ogni weekend e sicuramente quando ho ospiti non posso fare a meno di cucinarle. E qui potrete leggere come fare la pizza vera napoletana senza pasta madre.

Spero di essere riuscita a spiegare dettagliatamente i vari passaggi e se avete dei dubbi non esitate a chiedermi informazioni a jedifraia@gmail.com e sarò lieta di aiutarvi! Anche se cercate un po’ di pasta madre in zona Bologna, la mia Titina sarà felice di venire a casa con voi!
Bacini,
Jess

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