Pizza napoletana

standard 3 maggio 2017 5 responses

Fare la pizza mi riesce bene.

L’ho sempre fatta buona pur non essendo un’appassionata. Sì la pizza, vai a sapere perchè, non era uno dei miei piatti preferiti quando vivevo a Napoli. La mangiavo poco.

Quando mi sono trasferita a Bologna improvvisamente, davanti alla mancanza di una pizza realmente buona ho iniziato ad appassionarmi. Ho provato direi quasi tutte le pizzerie della zona e decisamente non fanno per me. No, no, no. Possiamo dire che ce ne sono alcune buonine, altri decenti e altre inqualificabili. Capisco che sia proprio una cultura diversa della pizza. Non avendo tra l’altro il raffronto è difficile fare un distinguo. E’ come quando a Napoli credevo che i tortellini industriali fossero i reali tortellini. Un’eresia. E l’ho capito solo nella capitale della pasta fresca.

Ma tornando alla pizza ho intrapreso spesso discussioni con persone della zona che volevano convincermi che la pizza fosse buona. Oppure che la pizza napoletana fosse gommosa…sfido io, la fanno qua gommosa.

La pizza napoletana, quella tonda e perfetta, è un’opera d’arte. Non è pesante, alta, gommosa ed altre follie che ho sentito. La pizza napoletana è poesia. Il cornicione è gonfio e leggero, la pizza presente ma morbida. La pummarola perfetta, la mozzarella cotta al punto giusto.

Ho iniziato facendo la pizza in teglia…buona eh ma non abbastanza. Poi ho provato a farla tonda ma non riuscivo ad ottenere quello che volevo. Ho studiato e ristudiato e ho capito che fondamentale oltre alla cottura è la lievitazione. Mi è stato detto “beh col fornetto giusto che ci vuole”…ve lo faccio vedere che ci vuole! Ricetta giusta, impasto giusto, lievitazione lunghissima e cottura velocissima.

Questa ricetta è studiata per la pizza col fornetto tipo Ferrari che raggiunge la temperatura di 350° e la pizza cuoce in 4 minuti. Così sarà perfetta. Ma può essere fatta anche in cottura veloce in forno con dei piccoli accorgimenti. Non sarà perfetta ma sarà buonissima che è come dire la stessa cosa.

La ricetta è studiata per 3 pizze grandi 25/30 cm o per 2 pizze grandi e 2 baby. Trattandosi di ricetta da maneggiare per ottenere una pizza tonda l’idratazione è volutamente più bassa di quella in teglia così come la presenza della farina 00 per rendere l’impasto maneggiabile.

5.0 from 1 reviews
Pizza napoletana
Autore: 
Cook time: 
Tempo di preparazione: 
 
Ingredienti
  • 250 gr farina 00
  • 250 gr manitoba
  • 285 ml acqua
  • 2 gr lievito secco
  • 12 gr sale
  • passata di pomodoro cotta e salata
  • 2 mozzarelle tagliate, sgocciolate e messe in frigo per almeno 10 ore
  • olio extravergine oliva q.b.
  • parmigiano q.b.
  • sale q.b.
  • basilico q.b.
Procedimento
  1. Unite le farine e aggiungete l'acqua in una ciotola o nell'impastatrice.
  2. Lavorate l'impasto per almeno 10 minuti aggiungendo il lievito e il sale. Impastate fino ad avere un impasto elastico e lucente.
  3. Mettete in una ciotola, coprite e fate lievitare in un posto secco per almeno 6 hr.
  4. Prendete l'impasto e fate 3 giri di pieghe ogni 10 minuti. Io faccio le pieghe ripiegando l'impasto su se stesso tipo libro (prima dx, poi sx, poi sotto, poi sopra). Altre volte per fare veloce uso una spatolina e direttamente dalla ciotola alzo l'impasto dal basso verso l'altro sovrappondendolo.
  5. Al termine delle pieghe formo i panetti. Solitamente formo panetti da 190 gr perchè il fornetto ha un diametro piccolo ma tenetevi tra i 220 e i 250 gr.
  6. Lasciate lievitare i panetti per altrie 6/8 hr.
  7. Quando saranno belli gonfi, prendeteli uno alla volta e su un piano infarinato lavorate il panetto come in pizzeria. Stendete prima la pizza con la punta delle dita. Non abbiate paura di formare il cornicione perchè questo si creerà comunque se avete fatto bene l'impasto. Dopo aver fatto una prima stesa prendete la pizza con i pugni delle due mani e delicatamente allungate l'impasto facendolo girare da un pugno all'altro. Se l'impasto è ben incordato non si romperà e avrete una pizza ben stesa.
  8. Posate l'impasto steso su una pala e formate la pizza. Mettete ⅔ cucchiai abbondanti di passata al centro e spargetelo col cucchiaio lasciando libera la zona cornicione. Aggiungete un filo d'olio e un pizzico di sale. Se la fate in forno mettete la pizza su una teglia antiaderente oliata e formatela lì.
  9. A questo punto se avete il fornetto adagiate con attenzione la pizza sulla pietra rovente (temp.max riscaldata da 10 min) e dopo 1.30 minuti aggiungete la mozzarella, il parmigiano, olio e basilico molto velocemente. Cuocete un altro minuto e controllate. Girate leggermente la pizza perchè si cuocia uniformamente. Massimo 4 minuti e toglietela dal fornetto.
  10. Se la fate in forno cuocete in forno statico a mezza altezza alla massima temperatura per almeno 10 minuti. Aprite e mettete mozzarella, parmigiano, olio e basilico. Cuocete altri 5/10 min fino a cottura perfetta.
  11. Servire caldissima.

Guardate qua che capolavoro potete ottenere con dei piccoli accorgimenti?

E’ buonissima, ma davvero questa pizza, è buona come in pizzeria. La mia amica Manuela Ruggiu, nonchè autrice delle foto mi dice sempre che sono meglio delle pizzerie della zona. E io gonfio le penne e ne vado orgogliosa!

Vorrei veramente che ci provaste e se volete sono aperta al confronto e all’aiuto nei vari passaggi. E ricordate…si può sempre migliorare. Il mio prossimo obiettivo è il forno a legno!!

E per la rubrica del FATTO DA VOI eccola pizza di Stefania.

Bacini alla pizza,

Jess

Related Posts

5 responses

  • Ciao Jessica io preparo sempre la pizza in teglia (della quale ho postato varie versioni nel blog)e i risultati mi soddisfano perché viene soffice e ben lievitata tanto che anche il giorno dopo,scaldata nel fornetto,torna come appena fatta!!!Concordo pienamente con quanto scrivi:il segreto,oltre un buon forno,e’ dato da una lievitazione lunga e avvenuta perfettamente,inoltre io preferisco diminuire la quantità di lievito e aumentare i tempi di lievitazione!;).
    Ti faccio i miei migliori complimenti perché la tua pizza ha un aspetto splendido:io l’adoro ben lievitata,ben condita,con il cornicione alto e soffice…favolosa!Bravissima come sempre!!!:)).
    Un bacione:)).
    Rosy

  • io la faccio pressoché ogni domenica ma impasto di solito con LM…..il sabato! ;-O
    questa tua mi ispira moltissimo, per cui dovrò assolutamente provarla! Oppure faccio un salto da te e me la prepari!!!
    Baciiiii

  • Non ho il fornetto Ferrari ma voglio assolutamente provarla. Adesso me lo stampo e me lo leggo per benino con calma. Mi ha colpito la cosa della mozzarella che deve stare almeno 10 ore in frigo dopo essere stata sgocciolata. La tua pizza è una vera meraviglia, con un corniciole meglio di nu’ babà

  • […] sicuramente quando ho ospiti non posso fare a meno di cucinarle. E qui potrete leggere come fare la pizza vera napoletana senza pasta […]

  • ciao Jess! una ola per te!! te lo avevo già scritto che ci avrei provato e finalmente l’ho fatto!! Allora ti premetto che mai, mai la pizza mi è venuta bene, a parte una volta con la ricetta di Bonci, ma una volta sola perchè quando ci ho riprovato non m’è riuscita. E invece con la tua ricetta si!! Buona, soffice e croccante e soprattutto digeribilissima! Hai ragione la lievitazione è importante, eccome! ho usato 4 g di lievito fresco e il tuo procedimento: fantastica! Mi devo specializzare in cornicioni ma direi che sono stra soddisfatta! ora si che posso continuare a fare la pizza! mi dispiace di non avere foto, era sera e con la luce gialla le foto mi vengono una chiavica! Comunque grazie, grazie, grazie!!! Una pizza strepitosa!! smack

  • Leave a Response

    Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

    Vota la ricetta: