Pasta al forno, Primi piatti, Ricette Napoletane

Pasta al forno tradizionale

standard 17 Gennaio 2017 5 responses

Era tanto che non postavo una pasta al forno. E questa volta sarà proprio quella tradizionale.

Eppure la pasta al forno tradizionale secondo me è la cosa più bella che c’è. Ve ne ho già proposte svariate tipo quella con funghi e salsiccia, quella con burrata, quella bianca con friarielli o ancora quella con le melanzane.

Questa volta invece voglio presentarvi quella più classica che c’è, la pasta al forno tradizionale per antonomasia, quella che faceva la mia nonna e che portava alla ola di tutta la famiglia. La pasta al forno della domenica, buonissima, saporita, che ti fa urlare per il bis. Son sincera…mia nonna usava solo il ragù e non la salsa di pomodoro sciuè sciuè che faccio sempre io, inoltre impilava la pasta maccherone per maccherone. Ecco questa è la versione più pratica e veloce ma devo dirvelo…col ragù è tutta un’altra storia.

Pasta al forno

Miss Mou
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Preparazione 40 min
Cottura 30 min
Tempo totale 1 h 10 min

Ingredienti
  

  • 500 gr pasta tipo rigatoni o ziti tagliati
  • 2 lt passata di pomodoro
  • mezza cipolla
  • mezzo bicchiere d'acqua
  • 2 foglie basilico
  • olio extravergine d'oliva
  • sale e pepe
  • 300 gr carne macinata mista
  • 100 gr pangrattato
  • 1 uovo
  • parmigiano q.b.
  • origano q.b.
  • aglio essiccato q.b.
  • olio per friggere
  • 200 gr provola o mozzarella

Istruzioni
 

  • Per prima cosa preparate le polpettine. Mischiate la carne macinata, il pan grattato, il parmigiano, l'uovo, il sale, l'origano e aglio. Mescolate con forza. Se troppo duro aggiungete un po' di latte freddo. Quando il composto è ben sodo formate le polpettine. Devono avere il diametro di circa 1.5 cm. Una volta preparate coprite con pellicola e mettete in frigo per almeno mezz'ora.
  • Preparate il sugo di pomodoro. Fate soffriggere in poco olio mezza cipolla a fettine. Quando ben dorata aggiungete la passata di pomodoro. Salate e fate cuocere per una mezz'ora avendo cura di aggiungere acqua se evapora. La salsa deve essere un po' lenta.
  • Friggete le polpettine in abbondante olio e scolatele su carta assorbente.
  • Tagliate a fette la prova e fate scolare il latte.
  • Cuocete la pasta e toglietela al dentissimo. Unite alla pasta il sugo di pomodoro, la provola e le polpettine mescolate e trasferite in una teglia.
  • Infornate dopo aver spolverato di abbondante parmigiano a 220° per 25/30 minuti o finchè ben croccante la superficie.
  • Lasciar riposare una ventina di minuti fuori dal forno.

Vi ho fatto venire l’aquolina? Direi che è proprio il caso di provarla non pensate?

Vi aspetto con le vostre versioni!

Bacini croccanti,

Jess

Primi piatti, Ricette Napoletane

Il vero ragù napoletano

standard 18 Marzo 2016 10 responses

Il ragù è una cosa serissima. Ogni napoletano lo sa. Per questo voglio lasciarvi la ricetta del vero ragù napoletano.

Mia nonna lo metteva sul fuoco almeno 2 giorni prima e lasciava che pappoliasse per ore. Il verbo pappoliare è di squisita fattura partenopea e vuol dire “sobollire a fuoco lentissimo”. Sono quelle classiche bolle che salgono piano piano in fase di ebollizione lenta.

Il  vero ragù napoletano è fatto di tre momenti:

  • allardiatura o lardellatura
  • sigillo
  • pappoliamento

L’allardiatura consiste nell’atto per l’appunto di allardiare ovvero “ingrassare” il piatto. L’allardiatura viene fatta all’inizio con un pezzetto di lardo o di pancetta rosolato nell’olio.

Segue il sigillo della carne ovvero i pezzi di carne vanno sigillati rosolandoli all’esterno per mantere i succhi intatti.

Infine c’è per l’appunto il pappoliamento ovvero la lenta ebollizione.

Menzione a parte meritano i tagli di carne. La tradizione vuole che siano un misto di pezzi grassi e pezzi magri di manzo (doppione e muscolo che in napoletano vengono chiamati lacerto e locena) e di un pezzo di maiale (preferibilmente  un pezzo di costina che a napoli si chiama tracchia o tracchiolella). C’è chi aggiunge anche il salame o la salsiccia ma non è il mio caso. Io ho aggiunto  la coda che ho scoperto avere quel tanto di nervo da rendere il piatto speciale.

Sottolineo che è l’antica ricetta di mia nonna Bianca e ve la lascio con immutato amore per la sua spettacolare cucina di cui ricordo profumi e sapori come se fosse ieri.

Ragù napoletano

Miss Mou
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Cottura 10 h
Tempo totale 10 h

Ingredienti
  

  • 300 gr muscolo di manzo lacerto
  • 300 gr doppione
  • 300 gr di coda
  • 300 gr di costa di maiale tracchia
  • 70 gr di lardo o pancetta
  • 2 litri di passata di pomodoro
  • 150 ml vino rosso
  • 1 cucchiaio di strutto sugna
  • 2 cipolle dorate tritate
  • 1 rametto di timo opzionale
  • 20 ml olio extravergine di oliva
  • 3 cucchiai di doppio concentrato di pomodoro
  • foglie di basilico per decorare
  • sale e pepe

Istruzioni
 

  • Tagliate a striscioline il lardo o la pancetta e mettetele a soffriggere con l’olio e lo strutto a fuoco basso. Questa è la fase dell’allardiatura.
  • Quando ben dorate aggiungete le cipolle tritate e i pezzi di carne e sigillateli. Rosolateli girando spesso i pezzi su tutti i lati, servirà a mantenere gli umori all’interno della carne. Sfumate con il vino.
  • Quando la cipolla è ben dorata, il vino evaporato e la carne sigillata aggiungete la passata di pomodoro e il concentrato di pomodoro. Aggiungete anche il timo e alzate la fiamma per accogliere gli ingredienti freddi. Aggiungete sale e pepe.
  • Dopo circa 10 minuti abbassate a fuoco bassissimo e lasciare pappoliare per ore e ore (sobollire lentamente). Io sono solita farlo il giorno prima. La sera lo spengo e lo faccio riprendere la mattina dopo per almeno altre 6/7 ore.

Ecco spero di essere stata chiara con tutti i passaggi. Vi ricordo che la chiave per il ragù perfetto è la lenta cottura per moltissime ore. Va detto che dopo si cucina da sé, quando va così lentamente non ha bisogno di supervisione. Non si attacca, non brucia, cucina piano piano.

Ovviamente il ragù va usato con GLI ZITI. Non pensate ad altri formati di pasta o la nonna ne avrebbe a male. Può essere utilizzato per la pasta al forno, il sartù di riso o semplice semplice con la sua fogliolina di basilico nel piatto. Vi lascio anche il mio ragù di cipolle cosa specialissima ma sicuramente più veloce!

Fatelo, gustatelo, innamoratevi.

Bacini,

Jess