Pasta alla Genovese

standard 20 novembre 2012 4 responses

Sono napoletana. E in quanto napoletana la domenica mangio la pasta alla Genovese. Ok non sempre e sempre meno spesso di quello che vorrei, ma devo assolutamente parlarvi di questo specialissimo piatto che abbonda sulle tavole domenicali partenopee.

Quando ero piccina ed andavo dalla nonna Bianca c’erano sempre gli ziti fumanti alla genovese o o’raù e quando mi andava proprio bene bene la super pasta al forno di cui sicuramente vi parlerò in seguito.
Si chiama Genovese ma con Genova ha molto poco a che fare. Le origini di questo piatto sono controverse. C’è chi dice che “Genovese” fosse il nome di un’osteria sul porto che inventò questo sugo utilizzando ingredienti poveri come la cipolla per creare una prelibatezza per i marinai stanchi, ma raccontano anche che “Genovese” fosse il cognome del cuoco che inventò la ricetta, ancora c’è chi dice che fossero genovesi i grandi chef a bordo delle navi borboniche che inventarono questo piatto con gli elementi di recupero della cambusa.
Ma veniamo alla ricetta originale di mia nonna della PASTA ALLA GENOVESE. La pasta alla genovese è un primo piatto della tradizione napoletana ed è a base di un sugo a base di cipolle e carne cotto a lungo fino ad avere una consistenza cremosa che viene utilizzato per condire la pasta.

 

La Genovese
 
Cook time
Tempo di preparazione
 
Autore:
Ingredienti
  • 2 kg di cipolle
  • 2 carote
  • 1 gambo di sedano
  • 1.5 kg di lacerto (girello) ma va bene anche il muscoletto di manzo
  • 2 cucchiaini di concentrato di pomodoro
  • 2 fettine di lardo
  • mezzo bicchiere vino rosso
  • 100 gr di salame a cubetti e/o osso di prosciutto (opzionale)
  • sale, pepe
  • olio extravergine di oliva q.b.
Procedimento
  1. Tritate grossolanamente cipolle, carote, sedano e lardo. In una pentola molto capiente (anche se andrebbe utilizzata la pentola di coccio) fate un fondino di olio evo e quando bollente aggiungete la carne, il lardo e se disponibili il salame e l'osso di prosciutto.
  2. Dopo aver imbiondito la carne su entrambi i lati aggiungete il trito di verdure, il sale e il pepe e lasciate rosolare a fuoco lento per alcuni minuti.
  3. Quindi aggiungete un bicchiere d'acqua e lasciate andare per circa 90 minuti il tutto sempre a fuoco molto lento. Aggiungete acqua se questa evapora eccessivamente e lasciate cuocere le verdure.
  4. A cottura ultimata aggiungere il concentrato di pomodoro e il bicchiere di vino che andrà fatto evaporare in un sugo denso (si non ad inizio cottura come ci si aspetterebbe).
  5. E' arrivato il momento di far "pappoliare" il sugo, ovvero cuocere a fuoco molto lento per almeno tre ore e fare le caratteristiche bolle ovvero i "pappoliamenti".
  6. Girate di tanto in tanto per evitare che le verdure si attacchino al fondo e cuocete finchè le cipolle e le carote saranno ridotte a crema.
  7. Tradizione vuole che questa cottura va fatta la sera prima, quindi il sugo deve riposare per l'intera notte e la mattina si porta nuovamente a bollore per circa 1-2 ore.
  8. Il sugo va a condire i famosi "ziti" ma va bene anche una pasta corta di un formato simile come le penne lisce, i paccheri, i pennoni, i mezzanelli, i rigatoni. E la spolverata finale di parmigiano o pecorino è il tocco per renderla clamorosa.

 

Oh nonnina che voglia della tua pasta alla genovese, ma spero di essere stata una degna allieva!
Jessica

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